咸菜是北方人每年冬天每家每戶必須要準(zhǔn)備的，說起咸菜他的腌制是非常重要的，不論是在菜品的選擇上還是調(diào)料的選擇以及量的把控都是非常重要的。在北方以前腌菜都用的是大粒鹽，現(xiàn)在也會有人選擇用精鹽腌菜，精鹽里添加了各種微量物質(zhì)，最常見的就是加碘鹽，現(xiàn)在有許多人說腌菜用碘鹽不好，那么到底能否用碘鹽腌制咸菜呢?
腌咸菜用大鹽(粗鹽)既咸又不易壞的說法是不正確的。從食品安全的角度來說，用大鹽腌菜反而可能由于菜內(nèi)形成亞硝酸鹽凝聚引起中毒。很多市民在用鹽中存在誤區(qū)，認(rèn)為加碘鹽不咸、腌菜效果不如大粒鹽好，其實(shí)食鹽咸與不咸主要取決食鹽中氯化鈉的含量。大同鹽務(wù)分局提醒，市民腌菜時應(yīng)留意用鹽安全，購買碘鹽等食用鹽時一定要到正規(guī)經(jīng)銷店，切不可貪圖便宜購買私鹽。據(jù)了解，長期食用私鹽容易誘發(fā)地方性甲狀腺腫大，處于哺乳期的女性缺碘還會導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、智力低下，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致癡呆等。
加碘鹽里含碘的成分是碘酸鉀，碘酸鉀不穩(wěn)定，易分解。長時間腌制的話，可能會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加碘鹽甚至不能長時間受熱。在食用加碘鹽中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.缺碘地區(qū)的居民必須科學(xué)的、長期地食用加碘鹽，否則，一旦停用碘鹽，碘缺乏病就會復(fù)發(fā);2.每次購買碘鹽不要太多，因?yàn)闀r間久，碘元素易揮發(fā);3.放碘鹽的容器應(yīng)為加蓋的，并放置在干燥、遮光、避高溫處;4.在菜肴將起鍋時再加入碘鹽，不要用碘鹽爆鍋、長燉、久煮，因碘易揮發(fā)。
