放置一段時(shí)間后,蒜泥的顏色會(huì)發(fā)生變化,由原來的白色變?yōu)榫G色,這是由于大蒜氧化的原因,蒜泥變綠的速度與環(huán)境的溫度有關(guān),因此,要采取預(yù)防措施。

1、糖醋會(huì)變綠多與大蒜溫度有關(guān)

大蒜在腌制的時(shí)候會(huì)變綠,這和大蒜的溫度有關(guān),在低溫環(huán)境下,大蒜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生生化反應(yīng),使大蒜變綠,但大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有流失。 細(xì)細(xì)看,會(huì)發(fā)現(xiàn)糖醋大蒜在冬季腌制后會(huì)變綠,而在夏季腌制時(shí)則不會(huì)變綠。

2、糖醋大蒜會(huì)變綠和大蒜的成分有關(guān)系

大蒜中含有大量的大蒜硫,這些物質(zhì)遇上低溫后,大蒜會(huì)與大蒜酶發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生硫代亞碘酸脂,這種物質(zhì)是大蒜色素的前身,這種物質(zhì)與大蒜中的蒜黃素同時(shí)存在,使大蒜變綠,而且抗氧化能力特別強(qiáng),所以人們食用大蒜之后,大蒜會(huì)變綠。

3、防止糖醋味大蒜變綠

每個(gè)人在腌制大蒜糖醋的時(shí)候,如果不想讓它變綠,那么在腌制的時(shí)候,可以將大蒜腌漬后放在溫暖的地方,也可以在腌制前用熱水泡一泡,然后去腌制,這樣都可以避免糖醋大蒜在腌制的過程中會(huì)變綠。

4、要打破大蒜的休眠狀態(tài),激活蒜酶,使大蒜變綠。 這種變化只會(huì)在儲(chǔ)存的大蒜中發(fā)生,而在這里,這一低溫并不意味著當(dāng)大蒜浸水時(shí)要低溫保存,而是指采集過的大蒜要經(jīng)過一段時(shí)間的低溫儲(chǔ)存。 而且儲(chǔ)存在高溫下的新蒜大蒜不會(huì)變色。 因此,傳統(tǒng)的變綠的大蒜一般只在臘八節(jié)時(shí)才會(huì)煮出這種綠色的蒜頭,主要是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的蒜頭已經(jīng)被低溫凍死了。