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咸魚干做法

作者:小白  時間:2014-07-11 15:51:22  來源: 大眾養生網

咸魚干的做法需要幾個步驟,我們只要按照這些步驟就能自己也制作出美味的咸魚干來,咸魚干雖然味道不錯,非常適合做菜,但是我們不能吃太多咸魚干,因為咸魚干是容易導致癌癥的發生的。

1.原料處理。腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟,或者剖開腹部去除內臟,腌制魚鲞的原料魚通常背部剖開,而且連同頭部一起剖開。

2.水洗。原料魚在流動水中沖洗,去除附著于原料表面的血污、黏液,要盡量去除腹部的血污。污血對產品顏色和光澤有特別影響,所以必須十分徹底。

3.腌咸。水洗、瀝干后進行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法,固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法,還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌咸的目的是通過鹽的浸漬,使鹽分滲入魚體,同時使魚體脫水,從而達到魚具有適宜的咸味和特有的食味,延長保存時間的目的。

根據原料魚的種類、大小,對產品的要求(鹽分含量和干燥度)等,相應采取適當方法和條件進行腌制。一般講,咸干魚適用于撒鹽法,鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10%~20%,浸漬法食鹽水濃度應為5%~15%,腌制溫度和時間應保持均衡,是必須達到的條件。

4.去鹽。腌制過的原料,直接浸在清水中或者在流動水沖洗,去除鹽分,注意不能在清水中沖洗過分,表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進行干燥時,為了防止魚體表層的鹽分濃度過高,防止產品的顏色和色澤變劣,所以對用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的,在干燥前應作水洗處理。

5.干燥。干燥方法有日曬法和機械法,每種方法都有長處和短處,最近機械法廣泛應用,故也有兩者適當并用的。

日曬法是利用太陽和風進行干燥的一種方法,干燥成本低是它的最大一個優點,然而除了要有面積較大的曬場外,干燥時易受氣象條件的制約,這是它的缺點。天氣不好時,不容易干燥,即使被干燥,產品質量也會受到影響,甚至發生魚體腐敗變質的情況。因此,日曬干燥一般空氣干燥、氣溫低的季節是日曬的理想條件。機械加工法雖然加工成本高,但不受氣候影響,生產安排方便是它的優點。干燥機有熱風和冷風二種,熱風適用溫度為25~30℃,冷風適用溫度為20℃是較為理想的。

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