素食者選擇食用油需注重脂肪酸配比與抗氧化穩(wěn)定性，并控制總攝入量，避免營(yíng)養(yǎng)失衡。
植物性食用油需兼顧單不飽和、多不飽和及飽和脂肪酸的均衡攝入。亞麻籽油、紫蘇油富含α-亞麻酸（Ω-3前體），可補(bǔ)充素食易缺乏的必需脂肪酸；橄欖油、山茶油含較高油酸（Ω-9），適合涼拌或低溫烹飪；椰子油、棕櫚油含中鏈脂肪酸，耐高溫但飽和脂肪比例較高，需少量使用。高溫烹飪易引發(fā)油脂氧化，產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，建議選擇煙點(diǎn)高于180℃的精煉橄欖油或米糠油。長(zhǎng)期單一用油可能導(dǎo)致脂溶性維生素吸收障礙，建議交替使用不同種類(lèi)油脂，每日攝入量控制在25-30克。
素食者需定期監(jiān)測(cè)血脂、脂溶性維生素水平，合并貧血或代謝疾病者應(yīng)咨詢(xún)營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師調(diào)整膳食方案。烹飪時(shí)優(yōu)先采用蒸煮、燉燜等方式，減少高溫煎炸，避免過(guò)量依賴(lài)油脂提升口感。若需額外補(bǔ)充Ω-3，可在醫(yī)師指導(dǎo)下選擇藻油DHA制劑。
