北方人尤其是山東大饅頭都是非常出名的，不僅好吃而且易于消化，如果是胃部不好的人，要多吃大堿饅頭，大堿饅頭中的堿能很好的中和胃部的酸，對胃有好處，大堿饅頭不是每個人都會做好的，想要做好一定要注意配方和比例，不然做出來的饅頭不會暄軟不夠蓬松

制作暄松的堿饅頭關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

主料面肥發(fā)面（大堿發(fā)面）適量溫水30-40度

1.洗凈雙手與和面盆。用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起等到了是原來的1倍，然后對堿直到面團沒有酸味稍微有感覺有一點點堿味，再醒半小時既可。

2.取適量面粉（如圖，一般用4小盒）放在干凈的盆中。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉面，我喜歡放到面包機中，選擇揉面發(fā)酵檔位。如果沒有面包機，揉好后，蓋好，放在溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵的溫度需要30-40度。基本不會燙手就可以。

3.如果面團撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿（將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。

4.面板上放干面粉，面團用手揉，將堿水和面團揉均勻后，需再次發(fā)酵一下。

5.、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

6.冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將面團放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。。在蒸鍋內水里面放點醋，以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把饅頭放進去再通電.

7.蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了。