氨基酸態(tài)氮是屬于調(diào)味料醬油當中的一種物質(zhì)，而氨基酸態(tài)氮是醬油的主要原料，可以使醬油的味道更加鮮美可口，同時醬油其中富含越多的氨基酸態(tài)氮醬油的味道會越醇,食用對身體也有很大的好處。
一、什么是“氨基酸態(tài)氮”?
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
二、根據(jù)“氨基酸態(tài)氮”含量，醬油可以分為哪些等級?怎樣通過醬油的“氨基酸態(tài)氮”指標識別醬油的品質(zhì)?
可分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸態(tài)氮”指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
三、消費者在日常生活中購買醬油都有哪些注意事項?
1.要有QS認證標識;
2.按等級購買：同一品牌相比“氨基酸態(tài)氮”的含量越高鮮味越好;
3.優(yōu)先購買“純釀造”。例如有“傳統(tǒng)工藝”、“精心釀造”、“純釀造”、“配制”等字眼;
4.看配料表中食品添加劑越少越好;
5.按烹調(diào)需要：上色選“老抽”，涼拌選“生抽”;
6.產(chǎn)品標準分“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”，雖與醬油咸淡無關(guān)，但前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據(jù)這兩者的特性進行選購。
檢測方法=
依據(jù)醬油衛(wèi)生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態(tài)氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產(chǎn)品，針對氨基酸態(tài)氮主要有以下幾種檢測方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，對醬油中氨基酸態(tài)氮檢測時，采用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈現(xiàn)羧基酸性，再在酸度計指示下，用氫氧化鈉標準溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態(tài)氮與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在波長400nm處測定吸光度，與標準比較定量[2] 。
3. Hantzsch反應(yīng)快速測定法
1.適用范圍
本方法適用于調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的測定。
2.原理
利用Hantzsch反應(yīng)原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑，測定調(diào)
味品中氨基酸態(tài)氮的方法。
