胃蛋白酶原是胃蛋白酶生化性質(zhì)和免疫原性將其分成2個(gè)亞群，1-5組分的免疫原性相同，稱為胃蛋白酶原I，主要由胃底腺的主細(xì)胞和黏液頸細(xì)胞分泌;組分6和7被稱為胃蛋白酶原II，除由胃底腺的主細(xì)胞和黏液頸細(xì)胞分泌外，賁門腺和胃竇的幽門腺的黏液頸細(xì)胞以及十二胃蛋白酶原指腸上段也能產(chǎn)生胃蛋白酶原II。
胃蛋白酶原，由泌酸腺的主細(xì)胞合成，在胃腔內(nèi)經(jīng)鹽酸或已有活性的胃蛋白酶作用變成胃蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成膘、胨及少量多肽。該酶作用的最適pH為2，進(jìn)入小腸后，酶活性喪失。胃酸
胃蛋白酶原是由主細(xì)胞合成的，并以不具有活性的酶原顆粒形式貯存在細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)充滿酶原顆粒時(shí)，它對(duì)新的酶原的產(chǎn)生有負(fù)反饋?zhàn)饔谩７置谌胛盖粌?nèi)的胃蛋白酶原在胃酸的作用下，從分子中分離出一個(gè)小分子的多肽，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌浮Ｒ鸭せ畹奈傅鞍酌笇?duì)胃蛋白酶原也有激活作用。
胃蛋白酶能水解食物中的蛋白質(zhì)，它主要作用于蛋白質(zhì)及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵上，其主要分解產(chǎn)物是胨，產(chǎn)生多肽或氨基酸較少。胃蛋白酶只有在酸性較強(qiáng)的環(huán)境中才能發(fā)揮作用，其最適pH為2。隨著pH的升高，胃蛋白酶的活性即降低，當(dāng)pH升至6以上時(shí)，此酶即發(fā)生不可逆的變性。
