很多從農村出來的孩子外出不在家的時候，有時候在一起聊天都會抱怨就連家中腌漬的酸菜都非常的饞，確實自家做的酸菜味道非常的開胃可口，不過有時自己動手進行腌漬酸菜的時候卻發現結果完全不同，很容易就會出現腌漬的酸菜爛掉的情況。就制作步驟來說腌制酸菜一點都不復雜，但是想要保證腌漬的酸菜不爛還是需要注意一些事項。

第一步：選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：殺菌

原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內。

多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸

很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。