隨著現代人養生保健意識的提高，現代生活中越來越多的人開始意識到多吃橄欖油有助于養生保健。橄欖油中含有多種對人體健康有好處的成份，非常適宜涼拌。但是一般認為橄欖油不適宜高溫炒菜，那么這是怎么回事呢？如果用橄欖油炒菜有什么不好呢？日常食用橄欖油有哪些講究呢？

橄欖油不適合高溫炒菜

橄欖油的特點有三：

一是油酸含量高。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪。不過，這并非橄欖油所獨有，比如“雙低菜籽油”(或者叫“芥花籽油”)，油酸含量比起橄欖油有過之而無不及。

二是初級冷榨橄欖油中含有比較多的維生素E等抗氧化成分。

三是初級冷榨的橄欖油含有許多其他雜質，具有跟其他植物油不一樣的風味。

“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，所以在190～200°C左右就會冒煙。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會產生一些有害物質，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但也畢竟不是什么好事。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。

如果非要說橄欖油有“獨特價值”，主要是來自于其中的多酚化合物。這些物質在低溫下才能保留，一旦加熱到炒菜的溫度，也就基本上失去活性了。高溫過后的橄欖油，也就變得跟其他植物油沒有明顯差別。而 “中低檔橄欖油”一般經過精煉，那些抗氧化物質和香味成分已經剩得不多，當然也就無所謂損失。用來炒菜，也就跟其他植物油沒有區別了。

此外，還有值得注意的一點，這些都是針對貨真價實的橄欖油。而橄欖油在世界范圍是造假最嚴重的食用油，全世界銷售的“意大利橄欖油”是意大利總產量的幾倍。

總而言之，橄欖油只是一種比較好的食用油，它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化成分，被認為有一定健康價值。但這只在涼拌或者其他低溫的應用才能體現。用它來炒菜雖不至于明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而使得冷榨橄欖油“可能存在”的那一點“營養優勢”喪失殆盡。