大閘蟹是餐廳里邊比較受歡迎的一種菜，而且大閘蟹的做法也比較復雜，需要洗干凈它身體內部的泥沙，還要消毒，但是有時候大閘蟹的黃發苦，這主要是因為大閘蟹沒有長成熟蟹黃比較嫩，還有一部分原因是在做大閘蟹之前沒有處理干凈，所以在烹飪之前要做足準備，避免這種情況發生。
1、這一點其實常吃螃蟹的人都碰到過。剝開一只湖蟹，里頭不是金黃色的蟹黃，而是稀稀拉拉的淡黃色液體。舔一口，苦得很。這是不是螃蟹的質量有問題？
桐廬窄溪鎮是杭州周邊比較出名的螃蟹養殖基地，許多村民將原本的水田改造成蟹場，只有陽澄湖大閘蟹是自然養殖的清水。
2、蟹王宮陽澄湖大閘蟹的經理也說，蟹黃結不成塊、發苦，確實是因為螃蟹還太嫩，時間還沒到。上海一家主打陽澄湖大閘蟹的大酒店的廚師長，他說，根據他的經驗，10月底至11月才是蟹最肥美的時候。如果現在嘗鮮，那盡量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比較“空”。
3、蟹黃發苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個原因，那就是烹調前準備工作沒做足。
廚師長說，除陽澄湖大閘蟹外，螃蟹買回來下鍋之前，一定要在干凈的水里養兩天。，兩天后，蟹基本就“養凈”了。養凈的蟹，肚子里的臟東西都排光了，蟹黃自然不會苦了。
4、吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內臟。蟹腮長在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹胃位于蟹體前半部，內有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味苦澀，也應除去，否則會感到苦，有人把蟹放在清水里養幾天，是蟹內臟排干凈，吃起來會好很多，只是不能著急。
另外蟹不成熟也是常見的原因，蟹黃稀，不凝固，口感差。所以吃蟹要稍晚一些日子更好。
