之前有聽新聞說到有人適用自制豆腐乳之后中毒了。這其實是一件很新奇的事情，因為自家制作的豆腐乳，無論怎么樣，食材肯定都是挑的比較好的，又怎么可能有毒呢？其實這并不是來自于食物的毒，而是豆腐在制作過程中因為發酵等原因產生了一種“天然毒”，正是這種天然毒導致了中毒。接下來就詳細介紹一下這種“天然毒”。

導致中毒的罪魁禍首都叫做“肉毒素”。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。

肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會產生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強，通常的加熱煮沸并不足以殺死。在無氧和室溫下，孢子長成細菌，就能產生毒素。一般而言，中毒癥狀在12至36個小時之間出現，不過也有短至4個小時，或長達8天之后才出現癥狀的。

肉毒素中毒后，會出現視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等癥狀。如果不能及時確診對對癥治療，可能導致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素并進行重癥監護，所以開銷很大。

如何防范肉毒素中毒？

肉毒素中毒后果很嚴重，不過好在防范并不算困難。肉毒桿菌的孢子要產生毒素，需要兩個條件：

1、 隔絕氧氣。

2、 常溫（一般在15到57°C之間）。

防范肉毒素中毒，有以下手段：

1、如果把食物及時保存在冰箱中，那么即使是有肉毒桿菌孢子，也不會產生肉毒素。

2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并經過煮沸，再密封保存，也不會產生肉毒素。

3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封并且在在高壓鍋里加熱到120°C以上，并且保持20～30分鐘的時間。

最后，總結強調一下：

肉毒桿菌污染和肉毒素產生，只是食物中可能產生的“天然毒”中的一種。不同的致病細菌和毒素，生長特性和毒素性質各不相同。防范這些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科學指導下的衛生操作，不要以為“自制的食品就安全”。尤其是涉及發酵、腌制的食品，很容易出現污染，如果缺乏科學指導，或者不熟悉長期經驗形成的制作工藝，就不要想當然地去嘗試。