手工蕎麥面怎么做不斷？這是很多喜歡吃蕎麥面的人比較關(guān)心的問題，尤其是患有三高的人，有些人做出來的蕎麥面是很容易斷的

，其實(shí)想讓蕎麥面不容易斷是需要勾兌白面粉的，大家都知道純蕎麥面粉沒有白面粉筋道，一般是將白面粉和蕎麥面粉按1：1的方

法進(jìn)行勾兌，然后在和面搟面就可以了。

蕎麥面怎么和

和面就是在粉末狀蕎麥面粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團(tuán)。相信

，即便是沒有玩過面團(tuán)的人，也聽說過面團(tuán)的三光標(biāo)準(zhǔn)手光、盆光、面光。三步加水法，可以使整個和面過程干凈利索，達(dá)到面團(tuán)

光、面盆光、手上光的效果。

具體操作是：和面時為避免水分與面粉的比例失調(diào)，不能一次將水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹槽，將水分

次徐徐倒進(jìn)凹槽里，用筷子慢慢攪動。待水與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颍幻娣畚蓵r，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，

俗稱雪花面。這樣，既不會因面粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊不利操作。然后，再朝

雪花面上灑水，用手?jǐn)嚢瑁怪蔀橐粓F(tuán)團(tuán)的疙瘩狀小面團(tuán)，稱葡萄面。此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團(tuán)揉合在一起

成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在葡萄面上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的面團(tuán)。

面團(tuán)吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強(qiáng)粉為例，每500克蕎麥面粉，搟面條的面團(tuán)，吃水180-200毫升，包餃子的面團(tuán)吃

水200-210毫升，包包子的發(fā)酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。

蕎麥面的和面技巧

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時，注意粉料

吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作干凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 調(diào)制面團(tuán)：根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和

要求，運(yùn)用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程。是面點(diǎn)制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時，冷水面團(tuán)采用搗

（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團(tuán)吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團(tuán)采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，

或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn)；發(fā)酵膨松面團(tuán)揉面要靈活運(yùn)用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿

時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團(tuán)的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法；

其它面團(tuán)多采用攪、和、揉、搓等法。面團(tuán)量大可借用機(jī)器等調(diào)制。

操作時注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對面團(tuán)的影

響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展

性與韌性，必須選用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。揉面：對面團(tuán)揉、搗等，使其均勻

、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調(diào)制面團(tuán)的程序之一，也是調(diào)制面團(tuán)成敗的關(guān)鍵。