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枧水的功效與作用

作者:小雨  時間:2014-06-26 15:11:57  來源: 大眾養生網

枧水是一種食品添加劑,在做很多糕點的時候會被經常用到,主要是用來中和糕點里面的某些酸性物質。那么,枧水的具體功效和作用到底是什么呢?

枧水,也稱堿水,或稱食用枧水,是食品工藝中的材料,廣式糕點常見的傳統輔料,大量的枧水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。在調制廣式月餅餅皮面團時,常加入叫“枧水”的物質。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿。

作用:加入枧水的目的有四個:

一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

二、控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;

三、是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;

四、是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

枧水與碳酸鈉的區別用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

枧水是制作很多糕點的必備品,它的具體功效和作用,大家現在也應該已經有了一定程度的了解。枧水也許在大家的平時生活中并不常見,但是偶爾有時候也可能被用到。比如很多人在自己制作一些糕點的時候,就可以適當地加入一些枧水來用。

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