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枧水在月餅中的作用

作者:zhang5  時間:2018-08-23 13:08:36  來源: 大眾養生網

1、一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;

三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

2、枧(jian)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種復配食品添加劑,是食品工藝中的材料,廣式糕點常見的傳統輔料。

3、枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。根據月餅國家標準,生產廣式月餅必會使用到枧水,這是廣式月餅的特色制法。在2011年6月20日出臺的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。在調制廣式月餅餅皮面團時,常加入叫"枧水"的物質。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿。

4、現在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

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