一、發病原因 變形桿菌屬腸桿菌科的革蘭陰性桿菌，呈多形性，有周身鞭毛，無芽孢，無莢膜，運動活潑。兼性厭氧，營養要求不高，在營養瓊脂和血瓊脂上均可生長，適宜生長溫度10～43℃，其菌落常有爬行特點，不形成單個菌落，如將瓊脂量提高至5%，可得到單個菌落。在血瓊脂平板上有溶血現象。生化特征是硫化氫陽性，苯丙氨酸脫氨酶陽性，尿素酶強陽性。抗原結構有菌體(O)和鞭毛(H)兩種。根據抗原和生化性能的不同，將變形桿菌分為：普通變形桿菌(P.vulgaris)、奇異變形桿菌(P.mirabilis)、產黏變形桿菌(P.myxofaciens)和潘氏變形桿菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要為前三種。
二、發病機制 本病發病與否及病情輕重與攝入的細菌數量(一般認為達105個/g以上)、產生的毒素以及人體防御功能等因素有關。變形桿菌的致病力主要是細菌所產生的腸毒素。變形桿菌可產生一種細胞結合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，對人類移行細胞具有很好的黏附力和較強侵襲力。有些菌株能產生α溶血素，具有細胞毒效應。變形桿菌還可產生組氨脫羧酶，可使肉類中組氨酸脫羧基成為組胺，組胺攝入量超過100mg引起類似組胺中毒過敏癥狀。
