四季豆又叫蕓豆，四季豆長長的，但是沒有豆角長，四季豆的外表像是一顆顆小豆子，里面也有很小塊的豆子，四季豆新鮮吃的時候最好，是人們愛吃的蔬菜，可是四季豆如果煮得不熟，很有可能會引起中毒的現象，一旦中毒要學會自救，避免留下后遺癥。

一、四季豆中毒為什么能引起中毒？

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍愛吃的蔬菜，生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有紅細胞凝集作用。這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。

二、四季豆為什么沒有徹底煮熟燜透？

如果加工方法不當，毒素沒有被完全破壞，四季豆進入人體后就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。

三、四季豆中毒有哪些癥狀？

四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。一旦發生食用豆類引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，要及時前往就近醫療機構治療，一般數小時或一兩天后就會恢復健康。

四、怎樣預防四季豆中毒？

專家指出，預防四季豆中毒的方法其實非常簡單，第一、要把全部四季豆煮熟燜透。集體食堂加工四季豆每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻煮透。也可以先用水煮熟后再回鍋油炒，以確保安全。四季豆煮熟以后由硬變軟，顏色由鮮綠變為暗綠，吃起來沒有豆腥味，只要把四季豆煮熟燜透就不會引起中毒。第二、要注意不買和不吃老四季豆，烹調前要把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為毒素在豆莢的頭尾部含量很高。