在生活中,有很多朋友喜歡用油條豆漿來作為早餐。不可否認,油條香脆酥口,且含有多種營養成分,如維生素、脂肪、蛋白質、礦物質、微量元素等。可是,有些朋友會擔心吃到用洗衣粉來制作的油條。很多朋友聽說,有不法商販在面粉里放適量洗衣粉來炸油條。那么,洗衣粉炸油條這樣的做法真的存在嗎?
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我們都知道,吃洗衣粉肯定會對健康有很大的影響。因此,很多朋友擔心洗衣粉炸油條這事情是真的。
洗衣粉炸出的油條蓬松嗎
那么洗衣粉能代替傳統配方,炸出酥脆松軟的油條嗎?其實很好驗證。請面點師將洗衣粉揉進面團代替小蘇打和明礬發泡,結果顯示:濕面團發泡膨脹效果很好,速度比常規的礬堿中和要快,表面有明顯氣泡,摸起來很光滑。但再進一步經高溫油炸,面團則表面呈黃褐色,暗淡無光,完全沒有氣孔,形似一根木棍,完全沒有油條的樣子,湊近一聞,還有洗衣粉的刺鼻味道,絕對下不了口。
為什么洗衣粉能讓面團發泡,但是卻不能讓油條炸“發”呢?這是因為,洗衣粉之所以能讓濕面團發泡,是其主要成分陰離子表面活性劑烷基苯磺酸鈉在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力,經常被用作發泡劑。它發泡的原理是當氣體進入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面,以它的疏水基伸向氣泡內,它的親水基指向溶液,形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩定的熱力學狀態。所以揉進濕面團的洗衣粉能很好的發泡膨脹。
但在大量高溫食用油的包圍下,面團里表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩定存在的水環境,打破了氣液界面的平衡,原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什么揉進了洗衣粉的濕面團能很好發泡,但油炸后卻成了面棍的原因。因此,用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。
不含鋁的油條工藝
傳統的油條制作依賴于明礬,但明礬含有鋁元素,在人體內代謝非常緩慢,容易沉積。沉積到骨骼中,會使骨質變得疏松;沉積在大腦中,可使腦組織發生器質性改變,出現記憶力衰退,甚至癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升,對傳統油條的質疑聲越來越多,于是很多商家就推出了不含鋁油條。
不含鋁油條配方不一,有些還屬于商業機密,但原理都無非是采用了其他不含鋁的發泡劑來取代明礬。例如,不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽(如磷酸鈣和焦磷酸鈉)代替明礬做固體酸,固體堿還是用小蘇打;還可以用生物發酵劑酵母代替,酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,添加到面團后,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的,這個過程通常就叫發酵,它對人體沒有副作用,并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素。通常還會再加入適量小蘇打,讓膨脹效果更好。
溫馨提示:洗衣粉炸油條這樣的傳言不是真的。喜歡吃油條的朋友一定要選擇不含鉛的油條來食用。除此之外,油條屬于高脂、高熱量的食物,人們不應該經常食用的,否則有可能會給身體帶來不良的影響。