人們?cè)谧龅案膺^程中，總是喜歡加入一種特殊物質(zhì)，那就是吉利丁片。吉利丁片是由外國(guó)引進(jìn)而來的，它主要是從動(dòng)物的骨頭中提取出有利用價(jià)值的物質(zhì)，也就是蛋白質(zhì)。吉利丁片內(nèi)的蛋白質(zhì)含量非常高，從而它的營(yíng)養(yǎng)含量也是非常高的。下面，我么就來詳細(xì)了解下吉利丁片的作用吧。

吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名Gelatin譯音而來。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì),主要成分為蛋白質(zhì)。吉利丁片或吉利丁粉廣泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。

食用功效

吉利丁片或吉利丁粉廣泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

使用技巧

1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫?zé)岬沫h(huán)境下很容易融化變形。

2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層。

3.糖會(huì)降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。

4.吉利丁融化時(shí)，切忌加熱至沸騰，會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。

注意事項(xiàng)——

1、建議放在純凈水（天熱時(shí)最好用冰水）中浸泡，浸泡時(shí)，片與片之間盡量不要重疊；

2、吉利丁片要充分吸水泡軟（避免做成成品后再去吸收蛋糕中的水分，從而引起開裂）；

3、需凝固的溶液要提前升溫至50℃（溫度不高于60℃，否則吉利丁的凝結(jié)功效會(huì)降低）；

4、吉利丁片融化后要迅速放入冰箱中冷凍；

5、用吉利丁片制作的甜品需冷藏保存，在溫?zé)岬沫h(huán)境下容易溶化變形；

6、糖會(huì)降低吉利丁片的凝結(jié)度，所以制作的甜品，糖分越多，就越軟；

吉利丁和瓊脂的區(qū)別

一、凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點(diǎn)里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻(特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時(shí)候)就會(huì)凝固成塊狀，無法混合均勻了。

二、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤(rùn)爽。

三、用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)上的)，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。

吉利丁有片狀的和粉狀的，片狀的是半透明黃褐色的，有腥臭味，需要用水除腥味，吉利丁粉使用的時(shí)候先倒入水中，然后使粉末吸取足夠的水分膨脹，不需要攪拌，不然很容易使粉末結(jié)塊，然后粉末吸足水分之后再攪拌至融化，就可以使用了。吉利丁是我們只做果凍等食物的一種添加劑，用處非常廣泛，而且健康放心。