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怎么辨別蘋果酒的好壞?

作者:養生專家  時間:2013-06-10 00:00:00  來源: 大眾養生網

生成過程

(一)預處理1、蘋果原料的選擇及處理:應選用成熟度高的脆性蘋果,要求無病蟲,霉爛,生青,然后用飲用水清洗并瀝干水份。2、破碎取汁3,澄清分離:剛榨出的果汁很混濁,需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,靜置24~48h,在未產生發酵現象之前進行分離。由于產生的沉淀物較多且結構疏松,宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、添加果膠酶5、調整糖度和酸度:果實的含糖量越高越好,一般含糖量5%~23%,發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充,以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長,增加果酒香氣,賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行,而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度,一般為每100ml含0.8~1.0g左右。(二)酵母的擴大培養一級培養:取新鮮蘋果汁液,分裝在兩只經過殺菌的試管中,每只裝量10~20毫升,加綿塞。在0.06~0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘,冷卻至常溫,接入純酵母菌1~2針,搖動分散,在25~28℃下培養24~48小時,使發酵旺盛。二級培養:用殺過菌的三角瓶(1000毫升),裝鮮果汁500毫升,如上法殺菌,接入培養旺盛的試管酵母液兩支,在25~28℃下培養24~28小時,待發酵旺盛期過后使用。

起泡甜蘋果酒

它是將蘋果汁發酵至剛起泡,其中酒精含量(體積含量)在1%以下,發酵是在封閉的容器內進行的,過濾、灌裝也是在封閉系統內完成,以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2~0.3Mpa。

起泡蘋果酒

它含有二氧化碳氣體,但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高,為3.5%,含糖量低甜蘋果酒

蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成,是非起泡酒,當發酵到相當密度為1.020~1.025時,用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒(干蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁制成。

干蘋果酒

它是一種全發酵的蘋果酒,一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵,直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似,但其酒精含量6%~7%,而葡萄酒內的酒精含量為7%~14%。

蘋果氣酒

各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣,即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對干蘋果酒而言,二氧化碳壓力為0.28~0.35Mpa。

香檳型蘋果酒

香檳起源于法國的一個舊省名——香檳,法國的酒法規定,香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒,而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似,酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。

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