梅干菜歷史悠久,在紹興是很著名的土特產(chǎn).在紹興家家戶戶都會腌制一些梅干菜儲備下來,在冬天用來作備用蔬菜.紹興的人民將常會把自己腌制好的梅干菜送給鄰居或者親戚朋友.梅干菜口感香醇,味道鮮美,儲存時間很長,且腌制好后色澤鮮亮.在古代是還是貢品.
梅干菜營養(yǎng)價值價高,吸引了許多消費者前去購買,很多消費者就好這一口.很多人小時候在家看見過爺爺奶奶腌制過梅干菜,但具體怎么做想不起來,現(xiàn)在很回味那道菜,怎樣做自制梅干菜呢?下文將為您詳細介紹!
第一:將鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動1次.然后將凋萎的菜進行堆黃.冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻動1次,天氣暖和,晚上也要翻動1次.氣溫過低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發(fā)黃.堆黃程度為60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻動1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%.堆黃后,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗凈,曬干水氣.如雨天洗后不能曬,即行切段和腌制.
切時先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉.菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段.切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹席上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤干,使其冷透.再進行鹽腌.
第二:先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放于缸內(nèi)壓緊.食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加.腌缸裝滿后,將周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹柵蓋好,壓上重物.冬菜約經(jīng)30天,春菜約經(jīng)20天,可腌制成熟.菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止.曬干時間,冬菜四五天,每天要翻動3次;春菜二三天,每天翻動4次.
我們在做梅干菜時要注意控制好鹽的咸度,放多了鹽就失去了本來應(yīng)有的口感.放少了也不行,所以在咸度方面尤其要注意下.腌制成功后要暴曬大概半天吧,曬好我們先要把它放到?jīng)]有陰暗處密封住,估計密封一個來月就差不多可以了.
