對(duì)于江西或者湖南地區(qū)來(lái)說(shuō)，腌制豬肉可能是比較常見(jiàn)的，因?yàn)槟抢锏呐笥驯容^喜歡吃咸肉。咸肉的制作需要一個(gè)過(guò)程，主要是通過(guò)元才來(lái)整修、開(kāi)刀技巧、初次上鹽、上缸復(fù)鹽以及腌制時(shí)間。
腌制咸肉的方法.
1、原料整修
原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開(kāi)晾透;凍肉則要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。
2、開(kāi)刀技巧
為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過(guò)大時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門。
方法：
2.1每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開(kāi)，但不要?jiǎng)澠票砥ぁ?/p>
2.2在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。
2.3在后腿上腰處開(kāi)一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部?jī)蛇呴_(kāi)兩刀門，前部開(kāi)一刀門。
2.4在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2--3個(gè)刀縫，以利腌透。
3、初次上鹽原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。
4、上缸復(fù)鹽
氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過(guò)10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí)，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時(shí)間
在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間，頭、尾、爪約需15--20天;在秋初或春末期間腌制，需開(kāi)大刀口，連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
對(duì)于這種我們?cè)谏钪斜容^喜歡吃的咸肉，我們對(duì)它的制作方法應(yīng)該有一定的了解了。如果你們想要制作出更好的咸肉，關(guān)鍵的步驟還是腌制的時(shí)間和上鹽的量，這需要你們經(jīng)過(guò)多次的實(shí)驗(yàn)才可以得出更好的結(jié)論，文章提供的數(shù)量只是別人制作出來(lái)的咸肉用量。
