大豆分離蛋白是一種蛋白類食品添加劑，其中蛋白質含量達到百分之九十以上，含有氨基酸等人體必須的營養(yǎng)元素，但不含膽固醇，不用擔心長胖，它具有乳化性.水合性.吸油性.發(fā)泡性等性質，很多人卻不了解它是用來干什么的，下面我們就來了解一下大豆分離蛋白有什么用。

? ?乳化性折疊大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制

大豆分離蛋白工藝

作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性折疊大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊懀蛛x蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。

吸油性折疊分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性折疊它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發(fā)泡性折疊大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

結膜性折疊當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結構。

? ?以上就是大豆分離蛋白的作用，看了以上介紹相信大家肯定對大豆分離蛋白有一定的了解了吧。利用這些性質它還大量被利用在食品領域，例如加入肉制品不僅提高了蛋白質的含量還增加了維生素的含量，而且還能夠使口感變得很棒。大豆分離蛋白是不錯的食品添加劑。