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腌肉的做法大全說(shuō)明

作者:xmdgz  時(shí)間:2015-05-04 21:46:54  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

??大家肯定都有聽(tīng)說(shuō)過(guò)腌肉吧,腌肉是一種美味又營(yíng)養(yǎng)的菜,在生活中很受到人們的歡迎,可是很多人在吃腌肉的同時(shí)往往不知道腌肉的做法大全,這是一件很遺憾的事情,那么大家想不想要知道腌肉的做法大全呢?下面就給大家說(shuō)明腌肉的做法大全吧。

腌肉的腌制方法

原料配方:豬肉100千克鹽14~16千克

制作方法:

1、取料

腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

2、整修

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小,深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開(kāi)大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。

3、鹽制

一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒,上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻垛,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽

腌肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒(méi)在24~25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí),說(shuō)明鹽鹵變質(zhì),必須將鹽鹵重新煮沸后再用。工藝提示

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