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鹵水汁的具體做法

作者:zllwin  時間:2015-03-11 12:58:13  來源: 大眾養生網

鹵水汁這種調料我們在生活中是應用比較多的,主要是因為鹵水汁這種東西我們在生活中可以用來制作鹵肉、鹵鴨等鹵制食物。對于鹵制食物來說,不僅可以更好的儲存食物,還可以讓我們在生活中享受到鹵制食物的風味。現在就讓我們一起來學習一下鹵水汁的制作方法吧。

菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類,鹵制方式方法大致相同,但成品風味有所區別,這是因為鹵水的配制不同。紅鹵水成品帶醬色,分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。一般鹵水的主體是香料、生抽和清水,水與生抽比例5:5至7:

3。精鹵水主體是香料、生抽、酒,不加水或比例極少。潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水,生抽比例低,一股在25%,用老抽或珠油調色。添加當地特產南姜(良姜),而且量較大,成品也就帶有姜香氣。白鹵水成品保持原料本色,主體是香料、清水,不加一點醬油。

三、鹵法工藝程序與工藝方法。

1、調制鹵水

包括初次的調制新鹵水,第二次使用的返熱煮沸,補充調料。

2、原料初步處理

目的是去除原料的異味及雜質,使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。

3、鹵制

將經初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中,鹵水再次微滾時,減弱火力,維持在微滾的火力,將肉料浸鹵至適口,停火再焓20—30分鐘左右,撈出。注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先鹵制好備售。

4、刀工處理、配菜、上席食用。

四、操作要求:

1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理,并掌握好鹵制火候。鹵制原料多系整只或大塊的,加熱時間較長,原料放入鹵水中后燒滾,轉微火浸鹵,只可以保持鹵水微滾,鹵制中途,適當將原料翻轉。鹵制過程中,如火力猛,鹵湯滾沸,會使肉料收縮大,外表破裂、骨頭突出,形格不完美,質感粗糙。另鹵水滾沸,水分蒸發,鹵水會很咸,香氣成份也散失嚴重。

2、及時補充鹵水內的調料,確保鹵水質量的穩定。除頭次使用鹵水外,每次鹵食品時,要加適量的味料,視每次所鹵肉料份量掌握。經過若干天后,要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食,是要吸收味料成份的。

3、不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中,特別是大熱的鹵水,以免味重及焓爛過度。

4、把握投料次序。幾種料同時鹵制時,要視原料的不同質地、形狀大小來分次鹵制,同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過大。或幾種原料同時鹵下,先好先撈出。要注意不同原料同時鹵制可能出現滋味互相影響的“串味”現象。

鹵水汁這種東西我們學習制作了,我們想要制作什么樣的鹵水食物就方便了,所以對于喜歡吃鹵制食物的你們,我們建議大家可以嘗試一下文章介紹的鹵水汁的做法。這種東西是需要我們動手去嘗試才能夠將食物制作好的,希望你們有耐心去做它。

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