鹵水汁這種調(diào)料我們?cè)谏钪惺菓?yīng)用比較多的，主要是因?yàn)辂u水汁這種東西我們?cè)谏钪锌梢杂脕?lái)制作鹵肉、鹵鴨等鹵制食物。對(duì)于鹵制食物來(lái)說(shuō)，不僅可以更好的儲(chǔ)存食物，還可以讓我們?cè)谏钪邢硎艿禁u制食物的風(fēng)味?，F(xiàn)在就讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下鹵水汁的制作方法吧。

菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類(lèi)，鹵制方式方法大致相同，但成品風(fēng)味有所區(qū)別，這是因?yàn)辂u水的配制不同。紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：

3。精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調(diào)色。添加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)南姜(良姜)，而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點(diǎn)醬油。

三、鹵法工藝程序與工藝方法。

1、調(diào)制鹵水

包括初次的調(diào)制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補(bǔ)充調(diào)料。

2、原料初步處理

目的是去除原料的異味及雜質(zhì)，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。

3、鹵制

將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時(shí)，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，?；鹪凫?0—30分鐘左右，撈出。注意根據(jù)原料特性及菜式要求選用恰當(dāng)?shù)幕鸷?。需預(yù)先鹵制好備售。

4、刀工處理、配菜、上席食用。

四、操作要求：

1、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。鹵制原料多系整只或大塊的，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料放入鹵水中后燒滾，轉(zhuǎn)微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當(dāng)將原料翻轉(zhuǎn)。鹵制過(guò)程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會(huì)使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質(zhì)感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發(fā)，鹵水會(huì)很咸，香氣成份也散失嚴(yán)重。

2、及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定。除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時(shí)，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經(jīng)過(guò)若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過(guò)度。