鉛是金屬的一種，我們經(jīng)常聽到兒童鉛中毒的事情，因?yàn)閮和幱谏眢w的發(fā)育期，所以解毒能力沒有成年人強(qiáng)，容易中毒，鉛中毒的危害很大，所以我們要盡量避免，而且皮蛋雖然是蛋制品的一種而且很好吃，但是在制作皮蛋的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)鉛，所以大家要想辦法避開。
無鉛皮蛋的意思就是做出來的皮蛋含有的鉛比較少而不是一點(diǎn)鉛都沒有，這個(gè)是不可能做到的，其實(shí)只要含量不多是不會(huì)導(dǎo)致中毒的。
原料配方
鴨蛋1000只純堿1.25～1.75千克生石灰6.65千克食鹽2千克草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克)紅茶末O.45～0.6千克開水25千克
制作方法
1.煮茶汁
將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去茶葉渣。
2.拌料
稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí)，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。
3.拌草木灰
將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內(nèi)，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時(shí)后，料泥可冷至室溫，結(jié)成團(tuán)塊。
4.復(fù)拌
將上述料泥團(tuán)塊搗碎，并不斷地?cái)嚢瑁亮夏嗥鹫澈螅湃敫變?nèi)待用。如用不完，每隔1小時(shí)要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5.包泥
左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點(diǎn)草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6.滾糠
料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。
7.裝缸
滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤香形，缸內(nèi)不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫有封缸日期的標(biāo)簽。
8.貯存
密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
上文我們介紹了金屬中的鉛，我們知道鉛是對(duì)于身體有害的金屬，兒童更加容易出現(xiàn)鉛中毒的現(xiàn)象，因?yàn)閮和慕舛灸芰Σ蝗绯赡耆耍覀冎谱髌さ半m然難以避免會(huì)出現(xiàn)鉛元素，但是我們可以將鉛的含量降到最低。
