面粉是我們在平時都會吃到的吧，特別是以面食為主的地方，面粉吃的也比較多，面粉的用途也是特別多的，在平時很常見的就是制作饅頭，各種餅，還有就是包餃子，有了面粉生活才會更有滋味吧，那么大家了解面粉的種類嗎，常見的有高筋粉，低筋粉。還有就是中級=筋粉。

在以面食為主的地方平時吃的最多的應該就是面粉吧，面粉可以有很多的吃法，用來制作饅頭應該就是很常見的用途，面粉的種類還有很多，還有一些專用的面粉也是很受歡迎的了。

一，面粉的種類：按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把面粉分為三類：

1、高筋粉(強筋粉、高蛋白質粉或面包粉)，蛋白質含量為12%一15%，濕面筋重量>35%。高筋粉適宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。

2、低筋粉(弱筋粉，低蛋白質粉或餅干粉)，蛋白質含量為7%一9%。濕面重量<25%。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。

3、中筋粉(通用粉，中蛋白質粉)是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%一11%，濕面筋重量在25%一35%之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來制作面包。

除此之外專用粉，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業(yè)的歡迎而得到應用。

1、專用粉

是對應以面粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的面粉。

2、預混粉

是按照焙烤產品的配方將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的面粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，松餅預混粉就是此類。

3、全麥粉

是由整粒小麥磨成，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養(yǎng)價值。

1、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強面團可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強面筋筋力的性能。

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團的可塑性。

糊化狀態(tài)的淀粉稱。淀粉，未糊化的淀粉稱臼淀粉。

面制食品由生到熟，實際上就是B淀粉變?yōu)閍淀粉。但a淀粉在常溫環(huán)境下放置，會逐漸變?yōu)锽淀粉，這稱為淀粉的老化。焙烤產品剛出爐時，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時間后會老化就是這個原因。

在發(fā)酵面團中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團發(fā)酵產氣的能力，面粉中的淀粉轉化為糖的能力，稱為面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團的產氣就越多，制出的面包體積就越大。在焙烤過程中，淀粉的作用也很重要，當面團的中心溫度達到55℃時，酵母會使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團變軟，此時淀粉吸水糊化，與網狀面筋一起形成焙烤制品的組織結構。

2、蛋白質的性能面粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質的80%，是形成面筋質的主要成分。麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質。面筋質具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。