有的馬鈴薯表皮為青綠色，或是有的橫切面出現翠綠色，大家通常誤以為是新鮮剛獲得的馬鈴薯，隨順身心健康。事實上變色的馬鈴薯原是龍葵素成分甚高引發，產生原因是獲得時未熟，或是是存儲時受太陽照曬造成了龍葵素而發黃。剛挖的青皮土豆能吃嗎?培育出的馬鈴薯往往是青綠色的，是由于在種植時沒有搞好填土，被太陽曝曬引發。像這種馬鈴薯帶有內毒素，不適合服用。

這時每100克土豆中龍葵素的成分達到500mg，很多服用可造成急性中毒。因而發綠土豆不能服用。 龍葵素能夠毀壞人的血細胞，對粘膜具備明顯的刺激，對神經中樞系統有麻木功效。

馬鈴薯中帶有一種內毒素，叫龍葵素，一切正常狀況下不容易對身體造成不良影響。但假如儲存不善，馬鈴薯中的龍葵素會大大增加，身體攝取可能會造成食物中毒。例如：發芽的土豆在芽眼、幼苗一部分。有些人以便避免馬鈴薯爛掉，放到太陽下暴曬，也是有的馬鈴薯在空氣中曝露時間過長，皮變為青綠色，那樣都是提升龍葵素成分。

龍葵素的毒功效具體表現在對消化道黏膜有較強刺激功效，對呼吸中樞有麻木功效，可能造成腦水腫、血腫，還能使血細胞融解。產生龍葵素中毒了時，輕則可出現惡心想吐、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重則可能出現休克、體溫升高、抽動、昏迷和呼吸不暢等，乃至因心力衰竭或吸氣麻木身亡。

土豆發青能吃嗎

土豆發青實際上算作一種“霉變”了，由于那樣馬鈴薯的馬鈴薯帶有的龍葵堿成份顯著增加，而龍葵堿自身是對身體危害乃至是有害的，因此不適合再吃。

發過芽的馬鈴薯還能吃嗎?

馬鈴薯是我們飯桌上經常會出現的一種糧菜雙用的食材，我國也有方案營銷推廣馬鈴薯主糧化。在中國，馬鈴薯擁有各式各樣的作法，備受特色美食者的鐘愛。但馬鈴薯在烹調全過程中需要留意以下內容：

第一，切完的炒土豆絲或片不可以長期侵泡，泡長時間會導致水溶維他命等外流。

第二，馬鈴薯盡可能不必炸著吃，都不建議多吃薯片。馬鈴薯自身的發熱量不高，一個中等水平尺寸的烤土豆，所含發熱量僅幾大卡，可是經煎炸后含有的發熱量達到200大卡。

第三，馬鈴薯等甘薯蛋白質含量也不高，并且并不是蛋白質食物來源于，假如少年兒童長期性服用將對成長發育造成不好影響。

第四，最重要的還是食品安全性問題!新鮮的馬鈴薯帶有少量的龍葵堿，對身體沒有傷害，但當馬鈴薯變青、出芽或是爛掉時，龍葵素的成分會很多提升，發芽的土豆即便除掉芽后，塊莖內可能還殘余龍葵堿，也會造成 中毒了。龍葵堿中毒了會出現惡心想吐、嘔吐、腹痛、頭昏、呼吸不暢等病癥。因此，買馬鈴薯時千萬不要買色調發白和出芽的!