1、所有正常的藍紫色都可以吃。
(1)山藥削皮后會呈現淡紫色。
藍色山藥是鐵棍山藥的標志,因為它含有豐富的原素。它和種植的土壤層及其種類有關。剝了皮上有一層淺紫紅色,一切正常。這種藍紫色的淮山藥可以放心食用。一般里側的藍紫色,剝去外皮就能看到,這種藍紫色一般是在冬天才有的,溫度變暖以后就很少見了。
(2)還有各種紫色山藥。
紫色山藥又稱紫山參,是一種營養豐富的根莖類食品,其瓜瓤呈藍紫色,含有多種蛋白質和多種營養元素,具有飲用食療法的優良功效。
(3)微風氧化變成了紫色。
淮山藥中含有酚類化合物、歸類抗霉素,而空氣中含有co2,在山藥剝皮后會有反應,轉化成的醌類呈現深棕色或灰黑色,而輕微空氣氧化時也是呈淺紫色,這類也可食。所以,剝完皮后,淮山藥應盡早放入食鹽水、醋水中浸泡,或在淮山藥表層灑上檸檬汁,可防止其空氣氧化掉色。
2、發生反常腐敗問題變紫菜不能吃。
淮山藥與地瓜、馬鈴薯類似,儲存時間較長,但要注意淮山藥水分外流,如果儲放長時間,則在山藥中的水分含量過多,則會造成山藥內毒素過多,不利于吸收。
所以,貯存山藥時要避熱,以防淮山藥出芽,紫心和出芽的淮山藥都是有內毒素存在的,良好的貯藏方法可以避免發紫,并且及早食用可以預防中毒。
