老豆腐屬于山東省一些地方比較有特色的早餐，現(xiàn)在在北京和天津也非常的流行，老豆腐是非常受到人們的喜歡的。老豆腐我們又叫做是豆腐腦，老豆腐屬于我國是傳統(tǒng)名小吃的一種，老豆腐外表是潔白和明亮，吃起來是鮮嫩而緊致的，鹵汁非常的清但是不會沒味道。
老豆腐的油很香，但吃起來不膩;吃老豆腐的時候，香氣撲鼻而來，有一股肉的味道但是不腥，有一股辣的味道但是不嗆，老豆腐可以說是風味獨特。我們應該怎么做老豆腐呢。
“老豆腐”，也叫豆腐腦、豆花等，只是地域不同，所用的醬料有所差別。
因為在豆腐的制作上豆腐腦是屬于速成的，老豆腐卻很有講究，制作出來的豆腐屬于上品;要說他們的關鍵區(qū)別還是在湯里面，豆腐腦一般都是放些醬油水，但是老豆腐的湯那是絕對講究，放入好幾味材料，精心熬制而成。
1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤
老豆腐的做法
(1)點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準備沖漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75℃時，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。
(2)脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)：
點漿后初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續(xù)靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時還應加益保溫。通過脹漿后的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。
(3)攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
(4)澆制：
為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水·分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5)整理(收袋)：
經自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現(xiàn)高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)壓榨：
為使豆腐進一步排水，以達到規(guī)定的質量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨后，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
上文我們介紹了什么是老豆腐，我們也知道老豆腐是山東的名小吃，現(xiàn)在在全國也是非常的流行的，老豆腐的營養(yǎng)價值非常的高，我們可以自己在家制作老豆腐的，上文也教會我們怎樣作老豆腐。
