咸鴨蛋是很多人吃早飯的時(shí)候喜歡吃的，有些咸鴨蛋腌制得不咸的話空口吃都是可以的。咸鴨蛋吃起來(lái)比鮮鴨蛋要多一股咸香，所以吃起來(lái)還是很美味的，就粥是最好的。下面就來(lái)詳細(xì)介紹下咸鴨蛋黃為什么出油這個(gè)問(wèn)題。
咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故
你注意過(guò)這件事沒(méi)有?剝開(kāi)一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來(lái)也毫無(wú)油膩的感覺(jué)。可是在熟咸蛋的蛋黃中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黃里的油究竟是從哪里來(lái)的呢?
有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說(shuō)來(lái)也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來(lái)就有的。
化學(xué)家做過(guò)化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31%左右。也就是說(shuō)，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢?原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。
你吃過(guò)魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。
可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢?
原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。
由此可見(jiàn)，咸鴨蛋黃出油是很正常的，所以通過(guò)上面的詳細(xì)介紹，大家終于可以明白這個(gè)現(xiàn)象的原因了。同時(shí)還有一點(diǎn)要告誡大家，咸鴨蛋的脂肪含量是非常高的，所以以后沒(méi)什么事盡量少吃咸鴨蛋，更要少吃咸鴨蛋黃，否則很容易生病的。
