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臘魚是什么

作者:小雨  時間:2014-06-23 14:33:20  來源: 大眾養生網

臘魚并不是一種魚,臘魚是一種魚的制作方式,一般采用的原料是鯽魚,草魚或者鯉魚,做法很簡單,首先是將魚洗凈,第二個步驟是經過腌制,最后是曬干,形成了我們說的臘魚。臘魚是我國的一道傳統美食,臘魚的風味獨特,而且做成臘魚是有利于我們的貯藏。

臘魚經過制作之后,不但能夠保持原來魚肉的鮮嫩,而且味道會更加的鮮美,臘魚的營養價值也很高,臘魚里面含有豐富的蛋白質和脂肪,臘魚的維生素A含量非常多,而且臘魚里的鐵,鈣等元素也含量豐富。

在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中,由于微生物和原料魚中酶類的作用,發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化,使魚體具有獨特的風味和營養。

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料,加入鹽和香辛料等調味品,腌制后經自然或人工干制而成,是傳統水產加工保藏食品之一,其營養豐富,保質期長,具有多種獨特的風味。由于腌臘魚制作方式的多樣性,僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種,主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。

腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝,其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法,腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間,改善其口感,己開發出一些新的腌制方法,如:加壓腌制法,以食醋作為酸浸介質的酸浸腌制法,用其他氯化物(KCI,MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法,油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

在腌臘魚的傳統干燥方法中,日光干制和熱風干制是最主要和最經濟的干燥方法。日光干燥法存在衛生條件差,不可預測性大和生產的連續性差等弊端;而熱風干燥由于干燥時間長,干燥溫度高,會降低腌臘魚產品品質(復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質,干燥質量好,真空冷凍干燥技術、微波真空干燥技術和冷凍與微波真空聯合干燥技術已經應用到水產品加工中。另外,超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。

由于不同地區自然條件和飲食習慣的不同,腌臘魚的生產工藝也有所差異,其風味也就不同,因此,加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響,低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用,從而加快腌臘魚品質變化。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質,一些新的加工技術己應用到腌臘魚制品的生產中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化,經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。

上文我們了解了臘魚是什么,臘魚不是魚類的一種,是魚類加工的一種方式,在我國南方臘魚在飲食上起了很重要的地位,臘魚營養非常的豐富,適合大部分群體食用,臘魚里面含有豐富的蛋白質和脂肪,還含有鐵,鈣等元素,是我們日常飲食不錯的選擇。

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