泡菜是經過密封發酵出來的一種小菜，不管對于哪個地區的人們來說他們制作泡菜都有自己的方法。但是不少地區在制作泡菜的時候，都需要在壇子里放一些水，而這些水就成為了影響一個泡菜好壞的重要因素。湖南地區的泡菜與其他地區又有所不同，因此在湖南地區，他們的泡菜水又是怎樣制作的呢?

一、培養泡菜發酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約30到60粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制 先加入大料、冰糖適量。

(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。

(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。