面包改良劑是制作面包經常會用到的一種東西，如果沒有面包改良劑我們在制作面包的時候是沒有辦法控制面粉的品質，不同面粉的品質，特性是不同的，因此，就可以通過面包改良劑來改善面粉在生產的過程中面粉的穩定性，從而老確保面包的質量，那面包改良劑的正確用法是什么呢？

面包改良劑在面包生產中到底有些什么作用呢？

首先，面包改良劑能有效改善面團在生產過程的穩定性，如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能等；其次，面包改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現在面包的體積上，以及改善面包的內部組織均勻性；第三，面包改良劑會保持面包長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等。

面包改良劑的作用如此之多，該如何選用呢？

專業的面包師會先看其成分表，選擇含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑等高質量的產品。

因為，淀粉酶能將淀粉水解為糊精和還原糖，延緩淀粉的重結晶過程，從而延緩淀粉老化；另一方面，酶分解的糖類能給酵母提供營養，使酵母產氣均勻持久，并能增大面包體積。

乳化劑具有提高面團彈性、韌性和親水親油的作用，因此能有效增大面包體積，使面包內部結構均勻細膩和延緩淀粉顆粒的重結晶過程即延緩淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面團氧化劑，它們能促使蛋白質間二硫鍵的形成，強化面筋網絡結構。

這一類復配型的面包改良劑受到了眾多面包師的青睞。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開發公司在開發過程中其配方配比都有所側重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產成本需要。因此就有了不同類型的面包改良劑，如用于面粉筋力較弱的強筋型面包改良劑、用于延長貨架期的抗老化型面包改良劑和綜合型面包改良劑（強筋效果和抗老化效果都比較突出）。

為什么使用面包改良劑？

一、潮流發展市場所需：

面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞面包。品質優良的面包應具有食用安全、松軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的面包，其最終面團的質量指標必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面團穩定時間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團的能值在120~180cm2。

而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。

二、面包改良劑本身的作用與效果

1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。

4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

使用面包改良劑要注意

1、要先閱讀使用說明

選用面包改良劑時，首先要詳細閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。

2、適量使用，方法要恰當

做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。

3、天氣影響

面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團時應先加熱水后加改良劑。