四川的老壇酸菜是深受很多人喜歡的，用這個酸菜可以制作吃一些美味的食物，老壇酸菜面、老壇酸菜魚都非常的有名，也是人們經常吃的美食。如果有時間也是可以自己在家做這個老壇酸菜的，只要有耐心和時間，在制作的過程中把握好技巧，就會做出來非常掙扎的四川老壇酸菜。

工具：泡菜壇子一只，沒有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。

食材：芥菜或其它各種應季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。

配料：鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。

準備工作：

1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽下曬到發軟發蔫。

2、泡菜壇子刷洗干凈并用開水燙洗消毒，控干待用，必須保證無生水和無油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。

說明：

1、如果有芥菜最好使用芥菜來做，實在沒有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時補充新的進去。因為這青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。

2、青椒要選用比較結實的深綠色辣椒，生姜曬過以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開，比較大塊的如蘿卜等可以切開。

做法步驟：

1、取大約20到30粒花椒放在鍋里，再加適量的鹽和清水燒開，關火。

說明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。

2、把準備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。

說明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來的酸菜不怎么正宗，在使用的過程中還要經常補充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。

3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內大約2～3天后，如果有細小的氣泡產生，就說明發酵是正常的，就算只有一到兩個細小的氣泡，也是正常的。

4、繼續等待，至壇子里的芥菜和青椒完全變成黃色時，再繼續放2至3天，老壇酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。