西安肉夾饃實(shí)在是太出名了，很多人都特別喜歡吃肉夾饃，而且肉夾饃和酸辣粉是很搭的，但是到了東北就很少有賣肉夾饃的了，偶爾看到下面的做肉夾饃的方法，就嘗試去做。味道也很不錯(cuò)的。

一、材料

高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克）

做法

二、鹵汁臘肉的制作

平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。

三、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

四、腌漬風(fēng)干

這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

五、鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了。

六、制作要點(diǎn)

１．五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

２．腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

３．鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。

七、白吉饃的制作

1、選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。

2、將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

八、肉夾饃的餅制作小訣竅

１．制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來的饃才筋道、蓬松。

２．面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。

３．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。

4、在吃饃時(shí)，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁