除飽和脂肪之外的油酸（沒有烴基的油酸稱之為飽和脂肪，所有的動物油的關鍵油酸全是飽和脂肪，魚油以外）便是不飽和脂肪。不飽和脂肪是組成身體人體脂肪的一種油酸，身體不能缺乏的油酸。不飽和脂肪依據烴基數量的不一樣，分成單不飽和脂肪和多不飽和脂肪二種。食材人體脂肪中，單不飽和脂肪有脂肪酸等，多不飽和脂肪有脂肪酸、a亞麻酸、花生四烯酸等。身體不可以生成脂肪酸和a亞麻酸，務必從飲食中補充。
依據烴基的部位及作用又將多不飽和脂肪分成ω-6系列產品和ω-3系列產品。脂肪酸和花生四烯酸屬ω-6系列產品，a亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列產品。有別于飽和脂肪酸，多種多樣不飽和脂肪在室內溫度中是呈液體情況的，并且當冷凍或冷藏時依然是液體的。單不飽和脂肪，例如在食用橄欖油中所發覺的，在室內溫度下為液體，但當冷凍時便會硬底化。
不飽和脂肪內分泌系統
不飽和脂肪構造
1．維持細胞質的相對性流通性，以確保體細胞的一切正常內分泌系統。
2．使膽固醇酯化反應，減少血中膽固醇和甘油三酯。
3．是生成人體內前列環素和凝血功能惡烷的前軀物質。
4．減少血液黏稠度，改進血液血循環。
5．提升大腦神經的特異性，提高記憶力和思維邏輯。
不飽和脂肪副作用
飲食中不飽和脂肪不夠時，易造成以下癥狀：
1．血中密度低蛋白和密度低膽固醇提升，造成主動脈粥樣硬化，引起心腦血管病。
2．ω-3不飽和脂肪是人的大腦和中樞神經的關鍵營養成分成分，攝取不夠將影響記憶能力和思維能力，對嬰兒將影響大腦發育，對老人將造成老年癡呆。
飲食中過多時，影響身體對細胞生長因子、細胞核、蛋白的生成，非常是ω-6系列產品不飽和脂肪酸過多將影響身體對ω-3不飽和脂肪的運用，易引起腫瘤。
