除飽和脂肪之外的油酸（沒有烴基的油酸稱之為飽和脂肪，所有的動物油的關(guān)鍵油酸全是飽和脂肪，魚油以外）便是不飽和脂肪。不飽和脂肪是組成身體人體脂肪的一種油酸，身體不能缺乏的油酸。不飽和脂肪依據(jù)烴基數(shù)量的不一樣，分成單不飽和脂肪和多不飽和脂肪二種。食材人體脂肪中，單不飽和脂肪有脂肪酸等，多不飽和脂肪有脂肪酸、a亞麻酸、花生四烯酸等。身體不可以生成脂肪酸和a亞麻酸，務(wù)必從飲食中補(bǔ)充。

依據(jù)烴基的部位及作用又將多不飽和脂肪分成ω-6系列產(chǎn)品和ω-3系列產(chǎn)品。脂肪酸和花生四烯酸屬ω-6系列產(chǎn)品，a亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列產(chǎn)品。有別于飽和脂肪酸，多種多樣不飽和脂肪在室內(nèi)溫度中是呈液體情況的，并且當(dāng)冷凍或冷藏時依然是液體的。單不飽和脂肪，例如在食用橄欖油中所發(fā)覺的，在室內(nèi)溫度下為液體，但當(dāng)冷凍時便會硬底化。

不飽和脂肪內(nèi)分泌系統(tǒng)

不飽和脂肪構(gòu)造

1．維持細(xì)胞質(zhì)的相對性流通性，以確保體細(xì)胞的一切正常內(nèi)分泌系統(tǒng)。

2．使膽固醇酯化反應(yīng)，減少血中膽固醇和甘油三酯。

3．是生成人體內(nèi)前列環(huán)素和凝血功能惡烷的前軀物質(zhì)。

4．減少血液黏稠度，改進(jìn)血液血循環(huán)。

5．提升大腦神經(jīng)的特異性，提高記憶力和思維邏輯。

不飽和脂肪副作用

飲食中不飽和脂肪不夠時，易造成以下癥狀：

1．血中密度低蛋白和密度低膽固醇提升，造成主動脈粥樣硬化，引起心腦血管病。

2．ω-3不飽和脂肪是人的大腦和中樞神經(jīng)的關(guān)鍵營養(yǎng)成分成分，攝取不夠?qū)⒂绊懹洃浤芰退季S能力，對嬰兒將影響大腦發(fā)育，對老人將造成老年癡呆。

飲食中過多時，影響身體對細(xì)胞生長因子、細(xì)胞核、蛋白的生成，非常是ω-6系列產(chǎn)品不飽和脂肪酸過多將影響身體對ω-3不飽和脂肪的運(yùn)用，易引起腫瘤。