近日，網(wǎng)上流傳著一個(gè)“最難吃蔬菜排行榜”，魚腥草、苦瓜、香菜等均榜上有名。然而，在國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨看來(lái)，這些蔬菜恰恰是“養(yǎng)生高手”，不僅不應(yīng)拒之千里，還要學(xué)會(huì)用其制作美食，讓我們的餐桌更健康。

魚腥草又叫折耳根，帶有特殊氣味，有些人吃一口便會(huì)反胃。它的腥味來(lái)源是癸酰乙醛(俗稱“魚腥草素”)，可不要小瞧這種物質(zhì)，它具有抗菌、消炎作用，可有效抑制金黃色葡萄球菌、流感嗜血菌、肺炎鏈球菌等病菌的生長(zhǎng)，防治感冒引起的發(fā)燒、咳嗽、嗓子疼。中醫(yī)認(rèn)為，魚腥草還能清熱解毒、利尿消腫。新鮮的魚腥草，葉和根都能吃，炒食、涼拌或做湯均可，也可作為調(diào)料。

苦瓜的苦味來(lái)源是葫蘆素和喹寧，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜中的苦味物質(zhì)有提高免疫力、控制血糖的作用，因此，苦瓜越苦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。另外，苦瓜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，其中維生素C和膳食纖維含量，約為西紅柿的3倍。中醫(yī)講，生食苦瓜清暑瀉火、解熱除煩，熟食則養(yǎng)血滋肝、潤(rùn)脾補(bǔ)腎。濕熱的夏天，常食苦瓜極為有利，可涼拌、炒食、煮湯，但不能吃太多，以免性寒的苦瓜導(dǎo)致脾胃虛寒，如和辣椒、胡椒、蔥、蒜同食更加有益健康。

香菜由于含有烯醛類化合物，氣味撲鼻，有些人“愛不釋口”，有些人卻難以接受。科學(xué)研究顯示，烯醛類化合物可刺激食欲、改善消化功能。值得一提的是，香菜中維生素C含量比普通蔬菜高得多。中醫(yī)認(rèn)為，香菜有溫中健胃的作用，寒性體質(zhì)者吃點(diǎn)香菜可緩解胃部冷痛、消化不良。生活中香菜常被用作“點(diǎn)綴”，比如可以用來(lái)和餡調(diào)味，或者在湯即將出鍋時(shí)加入。

韭菜含有硫化物和揮發(fā)性精油，讓它具有獨(dú)樹一幟的韭香，還含有皂甙、黃酮類等物質(zhì)，有助殺菌、消炎、提高免疫力、降低血脂。另外，韭菜因富含膳食纖維，素有“洗腸菜”之稱，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、保持大便通暢、預(yù)防便秘和腸癌。中醫(yī)認(rèn)為，韭菜性溫，有補(bǔ)腎補(bǔ)陽(yáng)的作用。吃韭菜最講究季節(jié)，初春時(shí)又嫩又鮮最好吃，烹調(diào)方法比較多樣，韭菜炒雞蛋、韭菜肉餡餃子、韭菜鯽魚湯、腌韭菜都是經(jīng)典的做法。

芹菜是一種芳香蔬菜，葉和莖均含半萜類化合物，有些人難以接受，干脆不吃，但對(duì)喜歡這個(gè)氣味的人來(lái)說(shuō)，可增強(qiáng)食欲。另外，很多人不喜歡芹菜的“細(xì)絲”，有時(shí)在嘴中纏成一團(tuán)，咽不下去，不得不吐出來(lái)。其實(shí)，這些細(xì)絲就是膳食纖維，對(duì)消化系統(tǒng)的健康大有裨益。需要提醒的是，芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超莖。芹菜葉可以包餃子、炒雞蛋、烙餅、做湯。

胡蘿卜中含有的萜烯類化合物是其風(fēng)味來(lái)源，研究表明，這種活性物質(zhì)具有抗癌和抗炎等健康作用。此外，胡蘿卜可提供大量β胡蘿卜素，在身體中轉(zhuǎn)變成維生素A，不僅能增強(qiáng)免疫力、抗癌防病，還可起到美容、延緩衰老的作用。值得一提的是，美國(guó)大型調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，血液中α胡蘿卜素濃度最高的人，各種原因造成的總死亡風(fēng)險(xiǎn)可下降39%。而胡蘿卜也是α胡蘿卜素的重要來(lái)源。胡蘿卜燉、煮、饅頭太松軟，小心鋁超標(biāo)炒、蒸均可，為了人體吸收更多胡蘿卜素，烹飪時(shí)最好放一點(diǎn)油。