最近指導了好幾個中老年人減肥，發現老年人的早餐習慣是都喝粥，我家的老人亦是如此，可能是覺得粥比較養胃，或者是覺得粥做起來比較方便，也可能是因為前一天晚上剩下了一些米飯，不想浪費掉，于是就做成了米粥。其實，現在不僅限于老人，很多年輕上班族早餐也是粥，早餐店也會有好多款式的粥，而且基本都是加堿粥。那么有的人就有疑問了：“為什么煮粥的時候都要加堿呢？這有什么好處嗎？”對于煮粥加堿的問題人們更是爭論的喋喋不休。其實煮粥不單單是加不加堿的事，重要得加心眼。

1. 煮粥加堿是為什么呢？

煮粥加堿的目的是縮短煮的時間、降低成本、增稠等作用。加堿可以增加蛋白質的親水能力，使它更多地溶在湯中，淀粉微粒更好地散開、糊化，煮出的粥會更粘稠，并且適當的堿還可以提升口感。

2. 米粥里面加堿的弊端是什么？

其實很多人在煮粥的時候加堿是因為煮的太著急了，正常煮粥的時間是比較長的。而加堿的粥，煮的就比較快了，熟了也快。但是雖然縮短了時間，提升了口感。卻容易損失大部分B族維生素，這是一類比較怕堿、易溶于水的維生素成員。例如B1、B2、煙酸、生物素等，堿性條件下維生素E也更加不穩定。而且加堿也無形中增加了隱形鹽的攝入！

3. 多個心眼，多條路，煮玉米粥加堿么？

加堿雖然有弊端，但卻可以巧妙利用，變弊為利。對于玉米而言，因為玉米中所含的煙酸多是結合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量的小蘇打或食堿，能使結合型煙酸分解為游離型，從而提高煙酸的吸收利用率。

所以煮玉米粥時加堿可以提高煙酸的吸收利用率。

但是，一般地區生活的 居民是不會出現煙酸的缺乏的，煙酸存在于很多的食物中。只是對于以玉米為主要糧食、缺乏煙酸的地區，可以考慮適當的在煮玉米粥時加堿，用以調節煙酸的利用率。同時也可以選擇從富含煙酸的食物中補充煙酸。例如酵母、花生、蛋黃、海產品等。

對于正常地區而言。考慮到目前飲食多樣化，不僅僅是以玉米為主食，所以一般不會缺乏煙酸，反倒容易缺乏維生素B1、B2,而加堿會破壞大部分B族維生素,因此建議煮粥時不加堿。

溫馨提示：

請不要迷信專家，專家說的對不對，是需要后續的臨床試驗去不斷檢驗的，而且必定會有一些專家建議會被證偽。也不要蔑視專家，因為指南制定出來之前我們需要按照專家的意見去做，而且指南的制定首先要參照專家的意見。

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