防腐劑是能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質的一類食品添加劑,目前使用的防腐劑主要有:
1.苯甲酸及其鹽類,苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細胞膜進入細胞體內,干擾細胞膜通透性,抑制細胞膜對氨基酸的吸收,抑制細胞呼吸酶活性,阻止乙酰輔酶A縮合反應,起到防腐目的,目前使用的不是很多。
2.山梨酸及其鹽類,通過抑制微生物的脫氫酶系統活性,達到抑菌防腐的作用,防腐效果高于苯甲酸類,而且毒性低比較低。
3.脫氫乙酸及鈉鹽類,對人體無毒,是一種廣譜防腐劑,抑制細菌、霉菌、酵母菌等,可以用于食物的防腐保鮮。
4.生物食品防腐劑,如溶菌酶,能選擇性地分解微生物細胞壁,破壞微生物的吞噬能力,抑制微生物的生長繁殖。對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用,可以用于肉類、水產品和冰淇淋食品的防腐保鮮。